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Notes
Note
Source: Graziella Battista à l'émission Curieux Bégin
Cette recette a été accompagnée par un Zinfandel de Sonoma County Sebastiani
Ingrédients
Pour le canard
- 2 poitrines de canard du lac Brome
- ½ c. à thé (2,5 ml) de thym citron frais
- ½ c. à thé (2,5 ml) de laurier en poudre
- 1 c. à thé (5 ml) de coriandre concassée
- 1 c. à thé (5 ml) de poivre noir concassé
- 1 c. à thé (5 ml) de sel Kasher
Pour la poêlée
- 2 pêches, coupées en quartiers
- 2 pommes, évidées et coupées en quartiers
- 2 poignées de cerises, dénoyautées
- ¼ t. (60 ml) de miel
- 2 gousses de vanille, coupées en 2 et grattée
- 2 brins de thym citron
- 1/2 t. (125 ml) de bouillon de canard
- Huile d’olive, pour la cuisson
- Sel et poivre
Instructions
- Dans une assiette creuse, déposer le thym, le laurier, la coriandre, le poivre noir et le sel et bien mélanger.
- Éponger les poitrines de canard, quadriller le côté peau en pratiquant des incisions en biais dans la partie grasse, en prenant soin de ne pas atteindre la chair.
- Enrober les poitrines du mélange d’épices.
- Envelopper les poitrines dans une pellicule plastique, puis dans un sac à fermeture étanche (on peut aussi les mettre sous vide) et mettre à mariner au frigo pendant 24 heures.
- Lorsque le temps de marinage est terminé, sortir les poitrines du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
- Retirer les poitrines de la marinade, les rincer à l’eau courante et bien éponger à l’aide d’un papier absorbant.
- Faire chauffer une grande poêle antiadhésive à feu doux, ajouter un filet d’huile d’olive, y déposer les poitrines, côté peau dessous, monter le feu à moyen et cuire pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit bien dorée.
- Retourner les poitrines et poursuivre la cuisson pendant 3 minutes.
- Débarrasser les poitrines sur une plaque à four et enfourner à 375°F pendant 8 minutes.
- Retirer le gras de la poêle, éponger le reste avec un papier absorbant, verser l’huile et y faire sauter les fruits jusqu’à ce qu’ils commencent à rendre de l’eau.
- Ajouter le miel, les graines et les gousses de vanille et le thym, saler et poivrer, bien remuer et retirer du feu.
- À l’aide d’une cuillère trouée, retirer les fruits et les déposer dans un bol. Réserver à température pièce.
- Remettre la poêle sur le feu, verser le bouillon de canard et laisser réduire jusqu’à consistance légèrement sirupeuse.
- Filtrer et réserver.
- Lorsque les poitrines sont cuites, les retirer du four et les laisser reposer pendant 5 minutes, recouvertes d’un papier alu. Répartir la poêlée de fruits dans 4 assiettes de service chaudes, couper les suprêmes en tranches et les déposer dessus. Arroser de bouillon, décorer de brins de thym et d’un filet d’huile d’olive.
- Servir aussitôt
