Salade de canard croustillant, vinaigrette miel-orange caramélisée

Par 27 février 2016 Entrées, Salade
Salade de canard croustillant, vinaigrette miel-orange caramélisée

Catégorie : Entrées, Salade

Salade de canard croustillant, vinaigrette miel-orange caramélisée

Ingrédients

  • 2 à 3 gros magrets de canard désossés avec la peua de 340 g environ (1,4 kg en tout)
  • 1 grosse orange navel sans pépins
  • 3 endives
  • 15 ml de miel
  • 1/4 tasse d'échalotes émincées
  • 90 ml de vinaigre de vin rouge
  • 30 ml de marmelade d'orange
  • 125 ml d'huile d'olive
  • 1 petite barquette ou un sac de jeune roquette
  • 125 ml d'amandes en bâtonnets légèrement torréfiées
  • 30 ml de coriandre hanchée

Instructions

  1. Préchauffer le four à 350oC
  2. Faire des entailles croisées sur la peau du canard sans couper la chair. Saler et poivrer.
  3. Placer, peau vers le bas, dans une grande poêle pouvant aller au four posée sur un feu éteint. Allumer la cuisinière à feu moyen et cuire 6 à 8 minutes, en retournant la viande quand la peau est dorée et croustillante et qu'elle a rendu son gras. Jeter le gras, mettre au four et cuire de 8 à 12 minutes supplémentaire. Retirer les magrets de la poêle et les déposer sur une planche à découper, couverts de papier d'aluminium.
  4. Prélever le zeste d'orange et réserver. Ôter la peau blanche, couper l'orange en deux, puis en fins quartiers.
  5. Couper l'extrémité des endives. Gardes les feuilles entières.
  6. Pour la vinaigrette, dans une casserole, chauffer le miel à feu moyen jusqu'à caramélisation. Retirer du feu, puis y mettre les échalotes, la marmelade, le vinaigre et le zeste d'orange. Remettre la casserole sur le feu et faire fondre pour obtenir un mélange homogène. Retirez du feu, ajouter l'huile d'olive au fouet, saler et poivrer. Réserver.
  7. Placer la roquette, les feuilles d'endives et les quartiers d'oranges dans un grand plat de service. Garnir d'un peu de vinaigrette. Trancher les magrets de canard et les disposer dans le plat. Garnir d'amandes, de coriandre et de vinaigrette.
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