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Notes
Note
La préparation de salsa à la mangue peut se réaliser 4 à 5 jours à l’avance, la réserver recouverte d’un film alimentaire au réfrigérateur.
Ingrédients
- 1 tranche de filet mignon par personne
- 1 mangue
- 2 tomates
- 2 échalotes
- 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne
- 70 g de beurre
- 1 c. à thé de graines de coriandre concassées
- 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’arachide
- 1 dl de vinaigre de vin blanc
- Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
Instructions
- Penser à sortir le filet mignon du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant de la cuire, le réserver à température ambiante.
- Peler et hacher finement 2 échalotes. Les faires suer dans un poêlon avec 40 g de beurre en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Ajouter ensuite 1 dl de vinaigre de vin blanc, 1 petite cuillère à café de graines de coriandre concassées, mélanger, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec.
- Éplucher 1 mangue, la couper en petits dés de 5 mm. Monder 2 tomates, les couper en 4, les épépiner et couper la pulpe en petits dés de 5 mm également.
- Faire suer légèrement les petits dés de mangue dans la réduction d’échalote, ajouter ensuite ceux de tomates, couvrir et laisser cuire à feu doux 8 à 10 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Incorporer en fin de cuisson 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne, saler et poivrer et retirer de la plaque de cuisson.
- Saler le filet mignon sur une face uniquement avec de la fleur de sel, la presser du bout des doigts pour bien faire adhérer les grains dans la chair.
- Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide avec 30 g de beurre dans une poêle. Disposer ensuite et cuire le filet mignon en commençant par le côté assaisonné, compter environ 4 minutes de cuisson sur chaque face pour une viande saignante, penser à saler l’autre côté avant de la retourner. Le temps de cuisson est à ajuster suivant le goût des convives.
- Disposer la viande sur une grille ou une assiette retournée, afin de faciliter la circulation de l’air tout autour, ce qui favorise une meilleure répartition du jus à l’intérieur. La laisser reposer 10 minutes avant de la manger, la retourner au bout de 5.
- En respectant le principe de laisser reposer la viande, le jus se répartit régulièrement à travers les fibres, la cuisson est uniforme à la coupe, la viande est alors plus tendre et savoureuse.
- Dresser le filet mignon sur un plat, le poivrer, l’agrémenter par exemple d’une salade d’herbes, et l’accompagner de la marmelade de mangue. Servir et déguster sans attendre